تقدير نسبة الجلوتين الرطب Wet Gluten فى القمح

0



تعريف الجلوتين :-
==========
الجلوتين هي مادة أساسها البروتينات الموجودة في دقيق القمح و هي تعطي الهيكل و القوة للأصناف المخبوزة و لكي نجعل الجلوتين ينمو فإن البروتينات يجب أولا أن تمتص الماء و أثناء العجن يقوم الجلوتين بتكوين عروق مطاطية طويلة و عندما يرتفع العجين فإن هذه العروق تتشبع بالغازات في جيوب أو خلايا صغيرة فيرتفع العجين و عندما يخبز العجين فإن الجلوتين مثل جميع البروتينات تتماسك أو تتصلب و تعطي القوام للصنف . و كما نعرف أن الدقيق معظمة نشا و لكن المحتوى البروتيني (الجلوتين) هو الذي يهم الخباز أكثر فبدون الجلوتين الذي يعطي الشكل و القوام فإن أصناف المخبوزات لا تتماسك و يجب أن نكون قادرين على التحكم في الجلوتين فمثلا إذا كنا نريد خبز فرنسي صلب و له قوام مطاطي فإن هذا يتطلب جلوتين أكثر ة إذا أردنا عمل كيك له قوام لين و رقيق فإن هذا يحتاج إلى تنمية قليلة للجلوتين و نسب المكونات و طرق الخلط تساعد على تنمية الجلوتين و هناك عدة طرق لضبط نمو الجلوتين .
يعتبر الجليادين والجلوتينين هما المكونان الاساسيان لبروتين القمح وتبلغ نسبتهما ٧٥ -- ٨٠،/' من نسبة البروتين الكلى
جلوتين رطب الانسب
للكيك والبسكوت أقل من ٨
والمثالى للخبز ما بين ١٠ - ١٣
جلوتين جاف 9% رطب 23% للكيك. ،
7% البسكويت سوفت 22% رطب. ،
26% بسكويت هارد

من طرق ضبط نمو الجلوتين :-
================
1- اختيار أنواع الدقيق تصنف أنواع الدقيق إلى صنف قوي و صنف ضعيف تبعا للمحتوى البروتيني (الجلوتين) .
- نستعمل الدقيق القوي لأنواع الخبز أما الدقيق الضعيف فيستخدم لأنواع الكيك .
و أنواع دقيق القمح هي فقط التي تحتوي على الجلوتين . و لكي نتمكن من عمل خبز من أنواع أخرى من الحبوب خلاف القمح يجب أن نوازن نسبة الجلوتين بدقيق عالي الجلوتين و إلا سيصبح الخبز ثقيلا .
" لأن الخميرة تعمل في الجلوتين فإن الخبز الذي لا يحتوي على جلوتين بنسبة عالية لا يرتفع "

طريقة HAND WASHING METHOD
=========================
وفيها يتم وزن 20 جم من عينة القمح المجروش او الدقيق في فنجان أو هاون ثم يضاف إليه 12 سم3 من الماء لتكوين كرة من العجين جامدة ثم تعجن بيد الهاون مع ملاحظة عدم التصاقها في الوعاء ثم توضع كرة العجين فى كاس به ماء لمدة ساعة على درجة حرارة الغرفة ثم تعجن بخفة في مجرى ماء صنبور إلى أن يتم التخلص تماما من النشا وكل المواد القابلة للذوبان ثم يوضع الجلوتين الذى تم الحصول عليه في الماء ولمدة ساعة ثم يسحب من الماء ويضغط علية بين راحتي اليد بقدر المستطاع لتخلص من الماء الزائد ثم يعين وزن الجلوتين الرطب ثم يقطع إلى قطع ويجفف في فرن درجة حرارته 105°م ولمدة 3 ساعات ثم يبرد وتحسب بعد ذلك نسبة الجلوتين الجاف
ثانيا : الطريقة الالية
===========
وتعتمد هذه الطريق على استخدام نظام GLUTOMATIC SYSTEM
======================================
ويمكن منه استنتاج قيمة :
الجلوتين الرطب Wet Gluten
معامل الجلوتين Gluten Index
الجلوتين الجاف Dry Gluten
الماء المرتبط Water Binding in Wet Gluten
جهاز الجلوتين
=======
1- وزن العينة ثم الترطيب بالمحلول الملحى
2- العجن ثم الغسيل لتخلص من النشا اتوماتيكية
3- عملية الطرد المركزى وتعين وزن الجلوتين
4- تجفيف الجلوتين فى وحدة التجفيف ثم تعين الوزن
هناك علاقة بين نسبة البروتين والجلوتين الرطب حيث تزيد نسبة الجلوتين الرطب بزيادة نسبة البروتين بالعينة .
وعادة مايتحدد الأستخدام الامثل لدقيق القمح بناء على نسبة البروتين والجلوتين الرطب به




he steps in detail
The steps are illustrated in the picture at the bottom of the page. Click the picture to enlarge it.
Weighing
10.0 g ± 0.01 g of wholemeal or flour is weighed and put into the Glutomatic wash chamber with an 88 micron polyester sieve. When vital wheat gluten is measured, 1.5 ± 0.01 g is weighed.
Dispensing
4.8 ml of saline solution is added to the meal or flour samples. No saline solution is added to vital wheat gluten samples.
Mixing
Meal or flour and the salt solution are mixed to form a dough over 20 seconds.
Washing
After ending of the mixing phase, the washing automatically starts and continues for five minutes. For wheat meal the sample is moved to a chamber equipped with a coarse 840 micron sieve allowing bran particules to be cleaned out.
Centrifuging
Exactly 30 seconds after completed washing, the undivided wet gluten is transferred to the special sieve cassette and centrifuged exactly one minute at 6000 ± 5 rpm in Centrifuge 2015.
Weighing
The fraction passed through the sieves is scraped off with a spatula and weighed. The fraction remaining on the inside of the sieve is collected and combined with the balance. The total wet gluten weight is calculated.
Drying
The total wet gluten piece is dried at min. 150°C during four minutes in the Glutork 2020. After drying the gluten is weighed.
Calculation
The amount of gluten remaining on the centrifuge sieve in relation to wet gluten weight is the Gluten Index.

لا يوجد تعليقات

أضف تعليق